Салат коктейль фруктов технологическая карта. Методическая разработка_55639. Фруктовый салат из яблок
Салат коктейль с курицей и фруктами
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и фруктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с курицей и фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе | 55 | 50 | 110 | 100 |
| Масса отварного куриного филе | — | 30 | — | 60 |
| Яблоки | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Апельсины | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Чернослив | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Гранат | 40 | 20 | 80 | 40 |
Майонез | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Сливки | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 180 | — | 360 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.
Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
- Введение
- 1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
- 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов
- 3. Особенности приготовления блюд
- 4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
- 5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
- 6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
- 7. Разработка технико-технологических карт
- Заключение
- Библиографический список
Введение
Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них -- майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки -- тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.
Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.
Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.
2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верринов к с учетом протекания технологических процессов.
3. Разработать фирменные салатов-коктейлей и верринов.
4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.
1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
Сравнительная таблица ассортимента салатов-коктейлей и верринов, согласно интернет сайтам кафе и ресторанов, представлена ниже.
Таблица 1. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска
|
Наименование ПОП Кулинарная продукция |
Ресторан «Гжель» |
Ресторан «Барракуда» |
Ресторан «Дом |
Ресторан «Гелиос» |
Ресторан «Пеликан» |
||
|
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов |
1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду, |
1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося, |
1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл |
1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская» |
1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком |
||
|
Холодные блюда из мяса и субпродуктов |
1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины, 7,Язык молодого теленка |
1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато» |
1,Мясное плато |
1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма |
1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной |
||
|
Холодные блюда из птицы и дичи |
1,Ветчина из курицы, 2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет |
1,Закуска по- техасски |
|||||
|
Холодные блюда из овощей и грибов |
1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья |
1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей |
1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка |
1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди |
Й.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины |
Проанализировав меню холодных блюд и закусок 5 ресторанов города Омска, был осуществлен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты - коктейли
В итоге было открыто, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, в том числе холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены салаты - коктейли.
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов весьма полезны для организма, так как содержат значительное число витаминов и углеводов, минеральных соединений. Находящиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма большинства токсичных соединений, а также соединений тяжелых металлов и радионуклидов.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В высоких количествах содержатся минеральные соединений. Содержат значительное количество белков и экстрактивных веществ.
Салаты - коктейли - это смеси разнообразных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты - коктейли классифицируют на закусочные и десертные. При производстве этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах - коктейлях как правило не перемешивают. Заправляют соусами и заправками прямо перед отпуском. Для оформления применяют разнообразную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.
Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Этот выбор основан на том, что в них содержится значительное число разнообразных витаминов и минеральных соединений. По пищевой ценности они превышают холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов
Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.
Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару. салат коктейль веррин приготовление
Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют вместе с семенами. Если перец используется
для салатов, то его ошпаривают и тонко нарезают.
Помидоры моют и удаляют плодоножку. Для салатов используют спелые и крепкие помидоры, которые нарезают ровными кружочками. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду.
Зелень (листья салата, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и др.) перебирают, удаляют посторонние примеси, увядшие листья и промывают в большом количестве воды.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, тщательно промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья и нарезают соответствующим образом.
Огурцы свежие и соленые промывают, удаляют плодоножку и верхушку, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Форма нарезки зависит от вида закуски.
Грибы сортируют по видам, удаляя испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы тщательно промывают, после чего варят.
Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждают в этом же отваре.
Гастрономические продукты. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Оболочку удаляют непосредственно перед нарезкой батона. Если оболочка снимается с трудом, то батон опускают на 1...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. Очищенную колбасу нарезают. Толстые батоны режут поперек по одному или половине куска, а тонкие -- по несколько кусков (2-3 и более).
Ветчину (окорок) разделывают на части, срезают кожу и зачищают.
Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Подготовленные продукты нарезают широкими тонкими кусками.
Соленую рыбу (семгу, форель, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, а затеи нарезают рыбу без кожи порционными кусками начиная с хвоста.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив позвоночник и реберные кости или оставив кости.
Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками.
3. Особенности приготовления блюд
Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).
В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут в вазу. На горку укладываются тонкие ломтики мяса или птиц, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают соусом, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Рецептура № сб. 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«____» ___________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Наименование блюда: салат-коктейль «Александр»
|
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
|||
|
Филе куриное Масса жареного филе Масса жареного бекона Масло подсолнечное Капуста пекинская Помидоры черри Соевый соус Масса готового изделия |
Технология приготовления: Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают. На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в вазу, оформляют помидорами черри и зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная Консистенция: курицы и бекона нежная сочная Температура подачи: 50° С. |
||||
Рецептура № сб. 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«____» ___________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Наименование блюда: салат-коктейль «Оригинальный»
|
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
Технология приготовления и оформление блюда |
||
|
Горбуша слабосоленая Помидоры Лук зеленый Масло растительное Масса готового блюда |
Технология приготовления: Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой. Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши. Требования к качеству: Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи: 12°С |
||||
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
Рецептура № сб. 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«____» ___________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда салат-коктейль с курицей и фруктами
|
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
Технология приготовления и оформление блюда |
||
|
Куриное филе Масса отварного филе Апельсины Чернослив Масса готового блюда |
Технология приготовления: Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления. Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи:12°С |
||||
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
Деструкция белков
При продолжительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким модификациям, которые связаны с разрушением их макромолекул. На первом этапе модификаций от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При последующей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых соединений небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, содействующим интенсификации технологического процесса.
Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под воздействием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит модификация вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по - новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.
Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, которая содержится в коллоидной системе.
Разрушение витаминов В1 и А
При всех способах тепловой обработки в максимальной степени разрушаются витамины В 1 и А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.
Деструкция коллагена
Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом организовано применение томата при тушении птицы.
Гидролиз дисахаридов
Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой - либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под воздействием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.
5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
Утверждаю
Руководитель предприятия
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия
Дата проведения отработки
Наименование блюда (изделия) Салат - коктейль имбирный
|
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||
|
Апельсин |
|||||||
|
Орех кешью |
|||||||
|
Мускатный орех |
|||||||
Масса брутто продуктов, - г
Масса нетто продуктов, 100 г
Производственные потери, 0,08 %
Масса готового блюда (изделия), 100 г
Потери при тепловой обработке, 0,08 %
Описание технологического процесса: яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.
6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
g - масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.
Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:
х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, где
х - энергетическая ценность блюда,
Б, У, Ж - количество усвояемых белков, углеводов, жиров,
Таблица 2. Расчет пищевой ценности Салата - коктейля имбирного
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Углеводы (г) |
||||||
|
Апельсин |
||||||||
|
Орех кешью |
||||||||
|
Мускатный орех |
||||||||
Расчет калорийности блюда:
8,09Ч4 + 7,64 Ч9 + 9,38 Ч4 = 138,64 ккал
7. Разработка технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана Попп. В.А.
Технико-технологическая карта № 1
Салат - коктейль имбирный
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат - коктейль имбирный вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
1.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
1.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Апельсин |
|||
|
Орех кешью |
|||
|
Мускатный орех |
|||
|
Выход готового блюда (1 порция) |
Допускаемое отклонение массы 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 14 0 С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - все продукты уложены слоями, салат - коктейль оформлен лимоном.
Консистенция - мяса сочная, нежная.
Цвет - фруктов, входящих в состав салата.
Вкус - свежих фруктов, орехов, и вареного куриного мяса, вкус кисло - сладкий.
Запах - свежих фруктов и лимона.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
6.3. Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Углеводы (г) |
||||||
|
Апельсин |
||||||||
|
Орех кешью |
||||||||
|
Мускатный орех |
||||||||
Энергетическая ценность одной порции: 138,64 ккал
Ответственный разработчик:
Заключение
В итоге проведенной работы, был проанализирован ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в 5 ресторанах города Омска. В итоге анализа было выявлено значительное многообразие в выборе салатов.
На основе этого исследования было предложено внедрение салатов - коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было оформлено 1 авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.
Блюдо салат-коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему прилагается таблица результатов экспериментальной проработки.
В этой работе была разработана следующая нормативная документация:
* 3 технологические карты на холодные блюда: салат - коктейль овощной, салат - коктейль с курицей и фруктами, салат - коктейль рыбный;
Библиографический список
1. Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Издательство «Академия», 2013
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник, Н.Г.Бутейкис, изд. центр»Академия»2014г
3. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 416 с.
4. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2013. - 344 с.
5. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 2011. - 350 с.
6. Кулинария, учебник, Н.А. Анфимова, изд. Центр «Академия» 2012г.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб. :Профи, 2016.-296с.
8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, В.В.Усов, изд. Центр «Академия», 2014г.
9. «Товароведение пищевых продуктов, учебник, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия» 2014г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, А.И. Здобов, изд. Москва «Лада», 2013г.
11. Калькуляция и учет, учебное пособие, И.И.Потапова, изд. «Академия» 2013г.
12. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия», 2014г.
Приложение 1
Приложение 2
Рецепт - Салат-коктейль «Пестрый»
Ингредиенты для рецепта Салат-коктейль «Пестрый»
огурцы - 1/2 шт.; помидоры - 1/2 шт.; перец сладкий - 1/2 шт.; редис красный - 30 грамм; горошек зеленый консервированный - две столовых ложки; лук зеленый - 10 грамм; масло растительное - две столовых ложки; сок лимонный - одна чайная ложка; зелень петрушки; соль.
Способ приготовления рецепта Салат-коктейль «Пестрый».
Промытые огурец, очищенный от семян перец нарежем соломкой, редис нарежем кружочками, не очищая от кожицы, зеленый лук и помидор нашинкуем.Подготовленные овощи уложим в салатник слоями, чередуя и добавляя зеленый горошек.Польем заправкой, полученной после смешивания масла, лимонного сока и соли.
При подаче оформим зеленью.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.
курсовая работа , добавлен 06.02.2015
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа , добавлен 16.06.2010
Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.
курсовая работа , добавлен 19.03.2011
Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа , добавлен 05.06.2011
Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа , добавлен 19.06.2015
Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 13.02.2016
Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа , добавлен 20.06.2012
Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
Если попробовать добавить в немного сочного мяса курочки, то получится не просто необычно, но и безумно вкусно! Такой эксперимент достаточно провести один раз, чтобы влюбиться во навсегда и больше не отказывать себе в гастрономическом удовольствии.
Что понадобится на салат с курицей и фруктами:
- 1 яблоко;
- 1 луковица;
- 1 помидор;
- 1 свити;
- 2 куриных филе;
- 1 банан;
- 1 киви;
- 2 веточки рукколы.
Как сделать салат фруктовый:
- Куриную грудку необходимо разрезать на два филе, вымыть.
- Далее удалить пленки и жировые ниточки.
- Поместить оба филе в сотейник, залить водой на два пальца выше уровня мяса.
- Убрать филе на плиту, включить медленный огонь и довести мясо до кипения.
- С этого момента варить тридцать минут, тщательно наблюдая за водой, чтобы вовремя снимать пленку с поверхности.
- Затем газ выключить, дать филе остыть в бульоне.
- После вынуть его и порезать кубиками.
- Яблоко вымыть, очистить и порезать кубиками.
- Киви почистить и тоже нарезать, но тонко.
- Свити очистить от кожуры, вынуть мякоть без пленок, порезать ее на треугольники.
- Рукколу вымыть и снять с веток листочки.
- Банан избавить от кожуры, нарезать кубиками.
- Помидор также нужно помыть и нарезать небольшими кусочками.
- Луковицу (желательно фиолетовую) очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
- Смешать все подготовленные ингредиенты в миске.
- Посыпать листочками рукколы и подавать к столу.
Салаты с мясом и фруктами
Довольно , в котором не только много сладкого, но и много обычных овощей. Но все вместе они создают неповторимый вкус, так что снять пробу обязательно нужно.
Что понадобится:
- 4 куриных филе;
- 1 яблоко;
- 4 пера зеленого лука;
- 10 шт красного винограда;
- 60 грамм светлого изюма;
- 60 мл растительного масла;
- 15 мл соевого соуса;
- 40 грамм грецких орехов;
- 5 грамм карри;
- 20 грамм черного перца;
- 15 мл майонеза;
- 2 стебля сельдерея
- зелень по вкусу.
Фруктовый салат из яблок:
- Курицу промыть проточной водой, немного обсушить.
- Стянуть все пленки и срезать жировые нитки.
- Мясо посолить со всех сторон и натереть черным перцем, но не слишком обильно, чтобы не получилось остро.
- Разогреть сковородку, налить масло и хорошо его прогреть.
- Выложить все четыре филе, обжарить до румяной корочки.
- Когда мясо уже румяное со всех сторон, закрыть крышку и жарить около пяти минут.
- Далее курицу вытащить на блюдо и дождаться ее полного остывания.
- Нарезать остывшее мясо произвольными кубиками.
- Яблоки очистить, вымыть и нарезать кубиками.
- Сельдерей вымыть, очистить и нарезать кольцами.
- Виноград вымыть и нарезать половинками. Если есть косточки, то их необходимо вытащить.
- Зеленый лук сполоснуть, мелко его порубить.
- Разогреть сухую сковороду, после чего высыпать на нее орехи. Подрумянить их до ярко выраженного аромата и золотой корочки.
- Затем орешки остудить, мелко порубить их ножом.
- Майонез смешать с карри, добавить соевый соус и немного черного перца, перемешать.
- Смешать курицу, яблоки, сельдерей, зелень, изюм, виноград, орехи, лук.
- Добавить заправку, хорошо перемешать и убрать фруктовый салат с орехами в холодильник хотя бы на тридцать минут.
Совет: чтобы изюм был сочнее и объемнее, его необходимо запарить хотя бы на десять минут горячей водой. Затем сухофрукты промыть, обсушить и тогда добавлять к остальным компонентам.
Рецепт фруктовый салат
Этот салат будет еще более необычным, чем предыдущий. Здесь будет не только сочная курочка и экзотические фрукты, но и кедровые орешки.
Что понадобится:
- 15 мл оливкового масла;
- 2 щепоти соли;
- 20 грамм сахара;
- 30 грамм кедровых орехов;
- 120 грамм дыни;
- 1 авокадо;
- 3 щепоти черного перца;
- зелень по вашему вкусу;
- 2 куриных филе.
Приготовление салата:
- Листики латука сполоснуть, дать им время обсохнуть.
- Орешки подсушить на сухой сковороде, затем мелко порубить острым ножом.
- Дыню вымыть, очистить от кожуры, нарезать мякоть слайсами.
- Филе промыть, срезать пленки и удалить жировые нитки.
- Мясо положить в кастрюлю, налить воды и убрать на газ.
- Когда вода закипит, проварить хотя бы двадцать пять минут.
- После этого огонь выключить и отсудить мясо прямо в кастрюле. Так оно будет сочным.
- Остывшее мясо нарезать слайсами под углом.
- Авокадо необходимо освободить от косточки и порезать кусочками.
- На большое плоское блюдо разложить вразброс дыню, ломтики курицы и авокадо.
- Посыпать компоненты орешками, украсить зеленью, полить маслом и уже через час можно подавать.
Салаты из фруктов рецепты
Чтобы придать классическому салату новой, необычной нотки, мы решили добавить немного экзотики. В этот раз в состав войдет манго и кокос. А в остальном салат даже более, чем обычный.
Что понадобится:
- 1 кокос;
- 20-30 мл сока лимона;
- 1 манго желтого цвета;
- 5 томатов черри;
- 45 мл масла оливы;
- 340 грамм куриного филе;
- 40 грамм кедровых орешков;
- 8 листов пекинской капусты.
Как приготовить салат:
- Фруктовый салат чем заправить? Нужно соединить в самом начале приготовления блюда масло и сок цитруса, чтобы заправка успела настояться.
- Листы капусты вымыть, обсушить их и порвать удобными для употребления кусочками или нашинковать ножом на мелкую и тонкую соломку.
- Кокос избавить от скорлупы, мякоть порезать мелко, чтобы было удобно есть.
- Манго вымыть, срезать кожуру, а мякоть нарезать на кусочки.
- Черри резать не нужно, а просто помыть.
- Куриное филе вымыть, срезать пленки и удалить жировые нитки.
- Мясо поместить в сотейник и дать воды так, чтобы мясо накрыло.
- По вкусу можно добавить специи к филе и убрать его на плиту.
- Когда вода закипит, следить за ней, так как мясо будет выделять белок в виде пены. Ее обязательно нужно удалять с поверхности шумовкой или хотя бы ложкой.
- Варить курицу около тридцати минут, затем огонь выключить и дать филе остыть в бульоне.
- Остывшее филе нарезать на кубики или соломку, после обжарить до золотистого цвета на сковородке.
- Орешки необходимо обжарить на раскаленной толстостенной сковородке до золотистого оттенка.
- Смешать капусту, манго, кокос, черри, курицу и полить все заправкой.
- Компоненты перемешать, посыпать орешками и подавать.
Совет: чтобы легко и безболезненно очистить орех от скорлупы, можно завернуть его в пищевую пленку, а затем убрать в пакет. Далее нужно поместить кокос на твердую поверхность (бетон, к примеру) и ударить молотком всего один раз. Далее кокос можно распаковывать и очищать от скорлупы вручную.
Фруктовый салат с курицей
Данный будет воистину необычным, учитывая то, что в состав салата кроме клубники войдет шпинат, апельсин, орешки, ну, и конечно, курочка.
Что понадобится:
- 230 грамм свежей клубники;
- 1 щепоть соли;
- 40 грамм шпината;
- 60 грамм орешков на ваш вкус;
- 1 апельсин;
- 30 мл оливкового масла;
- 320 грамм куриного филе.
Салаты с курицей и фруктами:
- Куриное филе сполоснуть, срезать жир и пленки.
- Обсушить мясо и поместить его в кастрюлю.
- Залить курицу водой и убрать на плиту.
- Довести до кипения, а затем варить около тридцати минут.
- Во время варки к мясу можно добавить специи и очень важно не забывать снимать пенку.
- Готовое мясо выключить и дать ему остыть в бульоне.
- Затем вытащить и порезать.
- Клубнику помыть, убрать хвостики, нарезать пластинками или дольками.
- Апельсину помыть, порезать полукольцами. Он нам нужен для украшения композиции.
- Орехи подсушить на сухой сковороде, остудить.
- Шпинат вымыть, немного обсушить и выложить на большое блюдо.
- Сверху уложить курицу, клубнику, орешки, апельсин.
- Полить салат маслицем и можно к столу!
Совет: чтобы курочка была ароматнее, сочнее и более пряной, ее можно запечь. Для этого мясо также нужно вымыть, зачистить, а затем обсушить. Далее натереть его любимыми специями и тогда отправить на разогретую с маслом сковороду. Довести продукт до румяности со всех сторон, прикрыть крышкой. Под крышкой жарить еще по пять минут с каждой стороны на маленьком огне. Когда мясо остынет, то его можно использовать по назначению.
Курица с фруктами – это вовсе не странно, а более чем аппетитно, вкусно, сочно, ярко, колоритно! Попробовать нужно однозначно, чтобы убедиться в нашей правоте.
Методическая разработка (в помощь мастеру производственного обучения )
Приготовление
« Салата — коктейля
с курицей и фруктами «
Пошаговое приготовление
салата-коктейля с курицей и фруктами
отварную курицу нарезают кубиками
апельсин нарезают ломтиками
яблоки нарезают соломкой
салат заправляют и подают
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда : Салат-коктейль с курицей и фруктов
Технология приготовления:
Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины- ломтиками, орехи измельчают.
Состав салата – коктейля с курицей и фруктами
Краткая характеристика готового блюд
Подготовленные продукты кладут в фужер поочерёдно слоями,
поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью. Салат-коктейль с курицей и фруктами №59 (сборник 1996год) 
Утверждаю:
директор ресторана « Парус»
А.А Иванов
Технико-технологическая карта
Салат-коктейль с курицей и фруктами № 59 сб. 1996
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: салат-коктейль с курицей и фруктами , вырабатываемое и реализуемое в ресторане « Парус «
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Тушка птицы — должна быть чистая , без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.
Консистенция мякоти — плотная, упругая.
Фрукт ы - доброкачественные, без признаков порчи, без механических повреждений, вкуси запах- соответствующие свежим плодам.
Зелень – свежая . чистая,с нежными зелёными листьями.
Орехи — доброкачественными , без запаха порчи.
3. Рецептура салата
4 . Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Птиц а- после механической обработки, опускают в горячую воду, подсоленную воду
и варят после закипания до готовности на слабом огне.
Яблоки и апельсины — промывают в проточной воде, обсушивают , очищают от кожуры
и нарезают.
Орехи -к рупные экземпляры измельчают.
Петрушка — перебирают , удаляют загнившие и пожелтевшие листья, моют в проточной воде.
Подготовленные продукты укладывают слоями в бокал или фужер . поливают лимонным соком, посыпают орехами, украшают зеленью.
Требования к качеству салата:
Продукты аккуратно нарезаны, соответствующей формы,
уложены в посуду горкой, украшены зеленью.
Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяются на закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелким! кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляю" соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформлении, используют различную зелень (салат зеленый, петрушку, укроп), ягоды J
целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки). Нормы закладки продуктов в салаты-коктейли приведены в табл. 3.5.
Салат-коктейль из крабов. В фужер укладывают листья зеленого салата на них мясо крабов, заправленное майонезом, посыпают хорошо измельченным яичным белком. Салат оформляют зеленью и дольками лимона.
Салат-коктейль с креветками. Капусту шинкуют очень тонкой соломкой Вареные яйца натирают. Креветки крупно нарезают. Смешивают все ингре диенты салата. Для заправки фету растирают с майонезом. Добавляют за правку к салату. В торжественных случаях подают в порционных креманках украсив каждую тигровой креветкой.
Салат-коктейль с мидиями. Отваривают филе курицы или утки, остужаю" и нарезают кусочками. Шинкуют яблоко, предварительно очистив его Апельсины очищают и нарезают крупными кусочками. Берут широкие фужеры. В каждый на дно выкладывают тертые яблоки, стараясь их не примять, затем нарезанное филе курицы или утки, апельсины и сверх мидии. Перед подачей заливают соусом. Для приготовления соуса смешивают майонез, коньяк и сахар. Украшают оливками.
Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, огурцы и салат шинкую соломкой и заправляют майонезом. Укладывают в фужер на листья салата Оформляют салат-коктейль огурцами, перцем и зеленым салатом.
Салат-коктейль «йикантный»,
Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, апельсины - ломтиками. Измельчаю"
орехи. Подготовленные компоненты кладут поочередно слоями в фужер и поливают лимонным соком. При подаче на стол салат украшают зеленью.
Салат-коктейль имбирный.
Вареное куриное филе нарезают кубиками Затем нарезают свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы, апельсины кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Заливаю"
соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатный орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
Салат-коктейль с лососем. Лососину нарезают тонкими «прозрачными ленточками, грибы режут пополам, яблоки и мякоть апельсина - кубиками помидоры - кружочками, а огурцы очищают от кожуры и нарезают «уголками » (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широки бокалы выкладывают листик салата, на него - огурцы и лососину, сверх: яблоки и апельсины, заливают майонезом, на край бокала помещают кружочек помидора, прорезанный с одной стороны до центра.
Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствоват:
используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошливая, соленых - плотная, хрустящая. Салат аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые, бес форменные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми.
Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ·С: ненаправленные салаты и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин.
Украшения блюд из овощей
Главное правило - блюдо и его украшение должны сочетаться и дополнять друг друга. Например, розочка из лимона украсит блюда из море продуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивание,
вкуса пищи. При использовании красителей нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам. Для подкрашивания можно применять шафран паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатную пасту. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени. Зеленый цвет передается с помощью лука-порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови
апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую
яйца, свежей репы. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует при-
бегать к контрастным цветам.
Эффектного расположения цветов можно достичь гармонией контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в такой последовательности: горошек с маслом, вареный картофель, морковь, свекла. Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить перьями зеленого лука или зеленью петрушки.
Другим способом - применением контрастов - можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при оформлении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в такой последовательности: свекла, зеленый лук, краснокочанная капуста, морковь.
Это сочетание хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.
Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: загарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз,
но в сочетании со светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу. Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Недопустимо использовать для украшения блюд несъедобные предметы (папье-маше, пенопласт и др.). Исключение составляют папильотки из бумаги, которые являются не только украшением. Они надеваются на косточку (котлета по-киевски, котлета отбивная) для того, чтобы посетителю было удобнее кушать блюдо.
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда.
Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
Для изготовления украшений необходимо использовать зрелые крепкие плоды средних размеров, без повреждений, правильной формы.
Розочка из помидора. Начиная с основания помидора, срезать по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется.
Размотать полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.
Когда практически вся полоска размотана, нужно собрать ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков.
Норзиночка для фарширования. На высоте 3/4 помидора срезать с него крышечку в форме звездочки с помощью маленького ножа. Удалить мякоть и семена, перевернуть помидор для вытекания сока, наполнить помидор салатом или фаршем.
Грибы из помидора. Подготовленный помидор разрезают поперек на две части. Укладывают на вареное очищенное от скорлупы яйцо, сверху «на шляпку» наносят капельки майонеза.
Накmусы из моркови.
Очистите молодую морковь и разрежьте поперек, если она слишком длинная. Положите ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне 5 мин. Слейте воду, про мойте проточной холодной водой, остудив до такого состояния, при котором ее можно взять в руки. Используя
резак для чистки цитрусовых, нарежьте по всей длине продольные желобки.
Заострите ножом один конец морковки наподобие карандаша. Возьмите маленький острый ножик и, держа морковку острым концом вниз, тонко срежьте спиралькой слой мякоти морковки у ее острия.
После трех витков спиральки обрежьте ее и начните новую спиральку. Разверните спиральку таким образом, чтобы она была похожа на три цветка. Положите в воду, чтобы она не подсохла раньше времени. Украшайте подобными цветами кактуса салаты, мясные блюда и морковный пудинг.
Бордюр из огурца. Для изготовления бордюра лучше использовать длинные огурцы с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Разрежьте огурец продольно пополам и положите срезом вниз на рабочую поверхность. Надрежьте (не до конца) огурец очень тонкими поперечными ломтиками.
После каждого восьмого надреза отрезайте кусок от огурца. Повторите эту операцию со второй половинкой огурца.
Пальцами разверните каждый кусок с надрезанными ломтиками веером и расположите по краю сервировочного блюда в виде бордюра.
Принадлежности и приспособления для украшения блюд
Ножи и приспособления для украшения блюд должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали. Рукоятка может быть пластмас-
совой или деревянной, но она должна быть обязательно удобной, хорошо закрепленной. Овощечистки должны быть из нержавеющей стали. В противном случае они быстро ржавеют и тупятся.
Большой кухонный нож (рис. 3.9, а) предназначен для разделки крупных плодов овощей или фруктов - ананаса, дыни, нарезания мясной и рыбной гастрономии.
Средний нож поварской тройки (рис. 3.9, б) служит для нарезания огурцов или кабачков цуккини, корнеплодов, плодов и клубней разных овощей, цитрусовых при приготовлении салатов, для очистки крупных фруктов.
Малый нож поварской тройки предназначен для очистки корнеплодов и клубней, а также апельсинов, для вырезания сердцевины из сладкого перца, для декоративных надрезов на овощах и фруктах.
Нож с волнистым лезвием необходим для декоративной (волнистой) нарезки моркови, салатных огурцов, масла, сыра.
Овощечистка с желобком (рис. 3.9, в) предназначена для снятия кожицы или срезания тонких полосок мякоти, например, с огурцов, цитрусовых, редиса или моркови.
Нож для грейпфрута служит для вырезания мякоти из половин
грейпфрута или ананаса, а также для отделения мякоти от кожицы (например, у долек дыни).
Овощечистка экономная (рис. 3.9, г) предназначена для очистки корнеплодов, спаржи и сельдерея, а также косточковых фруктов, картофеля, киви или авокадо.
Приспособлением для вырезания шариков можно вырезать крупные шарики или полушария из дыни, моркови, огурцов, тыквы, масла. Таю этим приспособлением можно удалять сердцевины из мелкоплодных помидоров.
Приспособление для вырезания маленьких шариков из моркови, огурцов, дыни или сельдерея используют при украшении блюд.
Приспособление для вырезания кусочков в форме оливок с ровны или овальными краями (рис. 3.9, е) поможет вырезать овальные формы.
Высечка для яблок необходима для удаления сердцевины из цело: яблока, а также для изготовления ножек для грибочков из картофеля.
Маленькие высечки с ровными краями предназначены для вырезания сердцевины из ананасовых кружочков или серединок из яблочных кружочков. Больше высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания края с кожицей с кружочков крупных фруктов, таких, как яблок или ананасы, для вырезания мякоти из апельсиновых или грейпфрутов. кружков, кругов из хлеба или масла.
Малые формы для высечки (рис. 3.10) служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла, марципана или глазури.
Блюда и закуски из овощей, грибов и яиц
Блюда и эакуски из овощей и грибов
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов ис- пользуют свежие (рис. 4.1), вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. К этой группе относятся и овощные консервы (лечо, икра из кабачков или баклажанов, перец, фаршированный овощами, и др.), выпускаемые промышленностью. Банки с консервами обмывают, обтирают, аккуратно вскрывают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают равномерно в салатники, поливают слитой жидкой частью
консервов, посыпают шинкованной зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами. Нормы закладки продуктов в блюда из овощей, грибов и яиц приведены в табл. 4.1.
Помидоры, фаршированные грибами.
Помидоры средних размеров с плотной мякотью промывают. Подрезают верхнюю часть вместе с плодоножкой так, чтобы образовалась крышечка, вынимают семена вместе с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют помидоры фаршем. Для фарша: маринованные или соленые грибы мелко нарезают, соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным репчатым или зеленым луком. Подготовленным фаршем заполняют помидоры.
При отпуске поливают майонезом или заправкой для салатов, украшают зеленью.
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом. Зрелые помидоры подготовляют к фаршированию, заполняют их салатом мясным или рыбным, украшают кусочками мяса, или рыбы, или вареным яйцом. При отпуске кладут на тарелку, украсив листьями салата.
Икра баклажанная.
Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть нарезают небольшими кубиками. Репчатый лук шинкуют, слегка пассируют на растительном масле, добавляют томатное пюре (или нарезанные помидоры) и пассируют еще 10 ... 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют уксусом, солью, перцем, толченым чесноком. Блюдо можно готовить без чеснока. При отпуске посыпают из-
мельченной зеленью кинзы или петрушки. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.
Икра кабачковая. Кабачки промывают, очищают от кожицы, удаляют крупные семена, нарезают кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, тушат до полуготовности, добавляют репчатый лук, пассированный с томатом и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют солью, перцем, уксусом. Икру можно приготовить без добавления белокочанной капусты. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.
Икра овощная.
Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, запекают в жарочном шкафу, охлаждают, снимают кожицу, мякоть измельчают. Кабачки промывают, очищают от кожицы, удаляют крупные семена, нарезают кружочками, запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Репчатый лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томатное пюре. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и тушат до размягчения. Подготовленные овощи соединяют, тушат при постоянном помешивании до загустения (15 ... 20 мин), затем заправляют икру уксусом, солью, перцем, хорошо перемешивают и охлаждают. При отпуске посыпают измельченной
зеленью. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию. Технологическая схема приготовления икры овощной приведена на рис. 4.1.
Баклажаны, фаршированные овощами. Обработанные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена с частью мякоти, солят, оставляют на 10 ... 15 мин, чтобы выделился сок и для удаления горечи. Затем их промывают, заполняют овощным фаршем, укладывают на противень в один ряд, добавляют небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша обработанные морковь, петрушку (или сельдерей) и репчатый лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют по отдельности. Затем добавляют томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок, соль, перец, перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске баклажаны кладут на тарелку, посыпают измельченной зеленью.
В холодном виде также можно подать фаршированные овощами кабачки и перец.
Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают. Соленые грибы отделяют от рассола, промывают, соединяют с вареными грибами и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук шинкуют или мелко рубят, слегка пассируют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят в течение 10 ... 15 мин. Икру заправляют уксусом, солью, специями. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.
Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый - шинкуют. При отпуске грибы заправляют растительным маслом, сверху посыпают луком.
4.2 Блюда и закуски из яиц
Яйца под майонезом с гарниром.
Картофель и морковь отваривают, охлаждают, очищают. Обработанные свежие или соленые огурцы, свежие помидоры, очищенные картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком (консервированным), заправляют
частью майонеза (15 ... 20 г) и осторожно перемешивают. Заправленные овощи выкладывают в салатник невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимоя майонезом. При отпуске блюдо можно оформить рубленым мясным желе, оставшимися овощами и зеленью.
Технологическая схема приготовпения блюд из яиц под майонезом с гарниром приведена на рис. 4.2.
РублеНbfе яйца с маслом и луком. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Зеленый лук шинкуют, смешивают с рублеными яйцами, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно также использовать для бутербродов.
Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль на две части, у обеих половинок подрезают небольшую часть белка снизу для устойчивости, вынимают желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают в воде или чае, лук ошпаривают). Полученную массу заправляют половиной майонеза, затем укладывают в белок вместо желтка, поливают оставшимся майонезом. При отпуске рядом с яйцом укладывают овощи (свежие или консервированные).
Яйца с икрой или маслом селедочным. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль на две части. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из кондитерского мешка или корнетика селедочное масло (см. гл. 2). Яйца с икрой (зернистой, паюсной или кетовой) оформляют сливочным маслом.
Яйца также можно фаршировать паштетом, пассерованным репчатым луком, маслом килечным, сырным и другими фаршами. При отпуске украшают яркими овощами, ягодами, креветками, листиками свежей
зелени.
Требования
к качеству. Холодные блюда и закуски являются скоропортншимися изделиями, поэтому эти блюда готовят по мере спроса небольшими партиями, так как при хранении ухудшается их вкус и внешний
вид.
Овощные холодные блюда хранят при температуре 4 ... 8 ОС: не заправленные блюда - не более 12 ч, заправленные блюда и промытую зелень - не более 1 ч.